HISTORIA DE LA ANCHOA

A finales del siglo XIX, se produjo la llegada de los salazoneros italianos, primero de forma paulatina, considerándose oficialmente el 1880 la fecha en que comenzaron a montar fábricas y en mayor número a finales del siglo XIX el primer tercio del siglo XX.

La causa de la llegada de los sicilianos se considera tradicionalmente a que éstos estaban necesitados de materia prima al fallar la pesca en sus aguas.

Esta expansión italiana en busca de nuevos puntos de abastecimiento de materia prima encontró en Santoña facilidades para el establecimiento de su industria.

Aunque algunos italianos, se dedicaron también a las conservas, como el escabeche, manteniendo este tipo de industria mixta incluso en los años de postguerra, su mayor esfuerzo, fue destinado al salazón de la anchoa que hasta entonces tenía escasa aplicación en la industria conservera siendo su destino principal el consumo en fresco. A partir de entonces iba a ser la especie más solicitada y a la que la flota iba a dedicar un gran esfuerzo para conseguir mayores capturas.

SANTOÑA CUNA DE LA ANCHOA

De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoa en aceite, hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado como adelantado por la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos a la profesión de “salatori" (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo hoy día), y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en ltalia. El señor Vella, comenzó a obsesionarse con la idea, a la que denomina 'll piu grande bocatto", de realizar estas labores en fábrica y enlatar la anchoa para venderla dispuesta al consumo de forma directa, evitándose los trabajos a la hora de degustarlas.

Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas utilizando mantequilla derretida como cobertura. La mantequilla procedía de la empresa cántabra La Montañesa Universal, fundada en 1889 que posteriormente sería copada por La Exclusiva, en 1898.

Las anchoas preparadas así por Vella eran muy sabrosas, pero por su elevado costo y otros motivos siguió agudizando el ingenio y tras unos cuantos experimentos y pruebas, llego a la conclusión de que el aceite de oliva de 0 grados de acidez, era el mejor soporte para lo que pretendía.

Nacieron así los filetes de anchoa en aceite, tal como hoy los conocemos. El invento fue un éxito y pronto fue seguido por muchos fabricantes, llegando a convertirse en el gran motor de desarrollo de este tipo de industria en la zona oriental de Cantabria. La enorme actividad que siguió al descubrimiento de Vella no se ha detenido hasta ahora. Las industrias dejaron de ser solamente fabricas de salazón, para convertirse además,en fabricas de elaboración de fletes de anchoa en aceite.

La elaboración

Las anchoas se elaboran con bocartes capturados durante los meses de invierno, que es cuando el pescado tiene un mayor contenido en grasa. Para ello una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días hasta que se desangran completamente.

Posteriormente se descabezan, se quitan las tripas y se separan por tamaños, colocando las anchoas en depósitos generalmente de plástico. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que la sal forme la última capa. Todo esto se hace el mismo día en que llega el pescado.

Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore, se dice que “está en letargo”. La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina dorsal, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inodoro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

El envasado

Hasta los años noventa del siglo XIX se emplearon los barriles de madera para meter l pesca. La barrilería y la tonelería era una industria muy relacionada con la conservación del pescado. Las propias fábricas contrataban barrileros que eran especialistas en la confección de barriles y muchas de ellas tenían incluso un pequeño taller donde se preparaban y reparaban los barriles. Posteriormente se usaron, para la salazón, barriles tipo cuarterola que fueron sustituidos hace unas años por los de plásticos.

Los envases de hojalata, se fueron introduciendo a finales del siglo XIX. Las láminas de hojalata eran posteriormente litografiadas por especialistas. Las latas se montaban en las mismas fábricas. Los encargados de ellos eran los soldadores que curvando la lámina de hojalata para formar el cuerpo cilíndrico, le sujetaban con un aparato y lo soldaban. Luego se ponía el fondo y se formaba la pestaña de la boca. Era un proceso artesanal.

Los formatos de los envases han variado con el tiempo. Antaño se empleaban latas de 5 a 10 y hasta 20 kilos para la salazón.

En cuanto a la anchoa en aceite actualmente se emplean, los octavillos, el doble octavillo tipo club, las panderetas de anchoa etc. 'en materiales como la hojalata u otros tipos de recipientes. Los tarros de cristal se elaboran de dos e incluso de tres tamaños.

Fuente: del libro Santoña, nuestra villa, de J.L. Gutiérrez Bicarregui.